Воспитаник футбольной школы львовских "Карпат". В чемпионатах ДЮФЛ также выступал за УФК (Львов), "Форум-Аякс" (Копачевка), "Волынь" (Луцк).
Профессиональную карьеру начинал в "Карпатах-2", которые выступали в Первой лиге. Также выступал за клуб "Галичина-Карпаты", фарм клуб львовских "Карпат", который с 2001 по 2004 годы выступал во Второй лиге. За эти команды Панькив выступал с 1999 по 2005 год. Дебютировал на профессиональном уровне 28 апреля 2001 года в матче "Карпаты-2" - ФК "Тернополь" (7:0), выйдя на замену на 78-й минуте матча. Всего за вторую команду и фарм-клуб сыграл 68 матчей.
В сезоне 2005/2006 на правах аренды выступал сначала за бурштынский "Энергетик" (8 матчей), затем за стрыйскую "Скалу" (4 матча). Сезон 2006/2007 начал в к ФК "Львов". В первой половине сезона сыграл за львовян 10 матчей. Зимой 2007 года перешел в черниговскую "Десну", подписав с клубом контракт. Сыграл 1 матч (против ФК "Львов") и до лета больше на поле не появлялся.
Летом 2007 года Панькив подписал контракт с тернопольской "Нивой", которая выступала во Второй лиге. За тернопольчан сыграл 35 матчей. Интересная деталь: во время своего пребывания в "Ниве" голкипер всерьез задумывался закончить карьеру, однако на горизонте появилась перспектива - ПФК "Александрия".
В феврале 2009 года Юрий Панькив стал игроком "Александрии". Дебютный матч за клуб сыграл 17 апреля 2009 года против "Прикарпатья", который его команда выиграла со счетом 2:1. Панькив вышел на замену на 50-й минуте матча, заменив травмированного Дмитрия Козаченко. Постепенно Панькив получал все больше игрового времени и вскоре стал основным голкипером александрийцев, а со временем и капитаном команды.
По итогам сезона 2010/2011 "Александрия" выгирала чемпионат Первой лиги и выйшла в элиту украинского футбола. В Премьер-лиге Панькив дебютировал 8 июля 2011 года в выездном матче против полтавской "Ворсклы". "Александрия" победила 1:0, благодаря голу Давида Таргамадзе и надежной игре своего вратаря. На 77-й минуте матча Юрий отразил пенальти от Сергея Закарлюки. В сезоне 2011/2012 Панькив был лучшим игроком команды, настоящим капитаном, лидером. Несмотря на большое количество пропущенных мячей, вратарь отыграл сезон на отлично. Всего за "Александрию" Панькив сыграл 95 матчей.
Летом 2012 года перешел в киевский "Арсенал". Дебютный матч за клуб сыграл 22 июля 2012 года против киевского "Динамо". Несмотря на поражение (0:1), Панькив отыграл очень хорошо. На 68-й минуте матча отразил пенальти от Андрея Ярмоленко.
16 января 2013 года Юрий Панькив стал игроком донецкого "Металлурга".
Поздравляем именинника! Желаем личных и профессиональных успехов!
